本格!魚の調理法『あこう(キジハタ)の捌き方』高級魚の旨味堪能♪ - 簡単レシピでうちごはん

本格!魚の調理法『あこう(キジハタ)の捌き方』高級魚の旨味堪能♪


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家庭で簡単に魚を捌く!『あこう(キジハタ)』編 捌き方と美味しいお刺身♪


 

 本日は、美味しい高級魚『あこう(キジハタ)』のお刺身と捌き方のご紹介です。
 あこう/キジハタ(以下あこう)は、姿形・体表が鮮やかで美しい魚です。
 上品な身質で口触りがよい食感、やわらかな薄紅色の身が美しく映え
 さっぱりとした白身には、深みのある味わいの良さが魅力的で美味しい!

 特に西日本で珍重され(現在は東日本でも)、漁獲量が少ない高級魚「あこう」
 ちなみに、関東地方であこうで呼ばれる、「アコウダイ(赤魚鯛)」
 こちらも高級魚ですが、カサゴ目・フサカサゴ科の魚で、全く違う魚です。


 新鮮なあこうは、薄造りや煮付け、刺身に塩焼き・ムニエル・フライ、
 残ったアラを使った潮(うしお)汁は、味わい深く極上の一品に仕上がります(^▽^)
 それでは、あこうのさばき方と、お刺身のご紹介をしていきます。


☆新鮮な魚を使って作る、美味しいこんな料理もございます。
 「中秋の名月に♪魅惑の『月見肉団子』、鰤の若魚ツバスで作る極上料理


【あこう(キジハタ)について】(スズキ目・スズキ亜目・ハタ科・ハタ亜科)



 アコウ(赤魚)/キジハタ(雉子羽太)
 分布は、日本から中国沿岸の温暖な海域で、
 沿岸の比較的浅い岩礁や、波の荒い浅瀬に生息しています。


 体表自体も赤っぽい色をしているのですが、全身に赤色などの斑点があり、
 背中の少し尻尾側、背びれあたりに黒っぽい大きな斑点が1つあります。

 また、大きな特徴の一つに、一度成長過程で雌として機能し、
 前後はありますが、約30cm程度で性転換する特徴も持ち合わせています。

 ハタのなかでは小型~中型の部類に入り、
 全長は、約40~50cm程度に成長。(老成魚は60cm程に)


 最近では新鮮なものが、一般のスーパーなどでも買えるようになりましたが、
 一般的にスーパーなどで出回っているサイズは、約30cm程度

 6~9月が美味しい夏が旬の魚で、
 活けは締めの状態のあこうは、さらに高級魚として扱われます。


☆【魚の捌き方について】



 基本の魚のさばき方(開きや三枚おろし)は魚全般、
 一部例外のある魚を除いて、ほぼ同じような手順ですが、
 現物の調理写真を見ていただく為、魚の名前ごとに記事を作っています。 

 また魚には、色々な方法の捌き方がありますが、
 「簡単で捌きやすいのでは」という方法で捌いています。
 宜しければご参考いただければと思います(^▽^)




あこう(キジハタ)01



材料・調味料 (2人分)


【あこう(キジハタ)の刺身/材料】

あこう(キジハタ)       1尾
(本日は、約25cm程度の小ぶりのものを、調理しています)
ワサビ            お好みの量
刺身醤油・薄口醤油・ポン酢やもみじおろし・抹茶塩など


【刺身のつま】(刺身のつまは、用意できる材料だけで十分です)

大葉             6枚
穂紫蘇(ほじそ)        お好みの数
レッドキャベツの芽      お好みの量



下処理・捌き方・レシピ


三枚おろし①~⑦と【皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身】


あこう(キジハタ)002あこう(キジハタ)03


1.【下処理・ウロコを取り除く】



 はじめに、あこうのうろこを尾から頭に向かって落とす。
 (ひれ周りのうろこもしっかりと落とす)
 包丁でも取れますが、うろこ取りを使用すると簡単です。

 ☆あこう(キジハタ)は、
 鱸(すずき)同様エラ蓋の先(赤丸部)がとがってます。


 慣れないうちは背びれ(赤線部)と一緒に、
 キッチンバサミで切り落とすのも、安全にさばくポイントになります。





あこう(キジハタ)004あこう(キジハタ)005あこう(キジハタ)006
 (頭を先に取る場合は、この工程を、③の後に行うようにしてください)

2.【下処理・エラと内臓を取り除く】



 エラ蓋を開き、写真左端の赤線に沿ってエラの根元を包丁で切る。
 写真赤丸のエラとつながった部分、つなぎ目の部分も切っておきます。

 切り込みを入れたら肛門から頭まで、腹の合わせ目に包丁をスッと入れ、
 内臓を取り除く。(写真赤丸部の下、骨の部分が固いので注意が必要です)

 内臓を出したら写真右端、包丁の切っ先で赤線の中骨の下の、
 白い膜がある血合いの部分を、少し切っておきましょう。


 ☆【ポイント1】
 エラを切るときは、指を切らないように気を付けましょう。





あこう(キジハタ)07
 (使い古しの歯ブラシなど、魚用にひとつ持っていると便利です)

 ☆あこうの身をよく水洗いし(ブラシなどを使って血合いも取り除く)
 キッチンペーパーなどを使って、しっかり水分を取っておきましょう。

 ここからは鮮度が落ちるので水を使いません。


 ☆【ポイント2】
 魚を水洗いした後はしっかりと水分を拭き取りましょう。
 水分が残っていると、魚の鮮度がどんどん落ちていきます。





あこう(キジハタ)08あこう(キジハタ)09あこう(キジハタ)10
 (頭・かまの捌き方は、記事内容が長くなるので、次の機会にでも)

3.【下処理・頭を落とす】



 あこうの頭を左側・腹側は手前になるようにまな板に置く。

 頭のつけ根部分に包丁を当て、左斜めに切りましょう。
 頭上部から胸ビレの尻尾側を切り、腹ビレの下まで切ります。

 裏がえしにして、今度は腹ビレから頭上部に向かって同様に切る。


 【ポイント3】
 この段階では頭を落としません、包丁の根元で中骨を切っておき、
 内臓を傷つけないよう、切るだけにしておきます。 





あこう(キジハタ)11あこう(キジハタ)12
 ☆とても骨が硬い魚ですので、下すときはご注意ください。

4.【三枚下ろし】



 あこうの頭側を右・腹側は手前になるようにまな板に置く。

 まず、二枚おろしの基本は”腹→背 ”腹に包丁を入れ、
 中骨にそって、頭側から尻尾側に包丁を滑らせます。

 尻尾の部分に切り込みを入れ、頭を左に向ける。
 背ビレの上から包丁を差し込み、
 中骨に沿って尻尾側から頭側に包丁を滑らせます。


 ☆【ポイント4】 
 包丁を滑らせるときは、包丁が中骨に当たっている感じで切ります。
 中骨に身が残らず、綺麗におろすことが出来ます。





あこう(キジハタ)13あこう(キジハタ)14


5.次に頭側の身の近くから包丁を入れ、中骨にそって頭側に包丁を滑らせる。
 続いて切った身を持ち上げ、尻尾に向かって包丁を滑らせます。





あこう(キジハタ)15


 まず、あこうの身を二枚におろせました。





あこう(キジハタ)16あこう(キジハタ)17


6.裏返して反対側の身を”背→腹 ”と切り、先ほどと同様の工程で切り分けます。





あこう(キジハタ)18あこう(キジハタ)19


7.こちらも同様の工程で





あこう(キジハタ)20


 ☆これで、あこうの身の三枚おろしが出来ました♪





皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身


あこう(キジハタ)21あこう(キジハタ)22


 

【腹骨除去】



 三枚に下ろしたら、写真赤丸の腹骨を取り除きます。

 腹骨を軽く手で押さえ、手を切らないように注意しながら切ります。
 こそぐように腹骨に当てる感覚で、少しずつ取り除きましょう。
 柔らかいチーズを、スーッと切っていく感じです。





つばすの捌き方23つばすの捌き方24つばすの捌き方25
 (写真は、鰤の若魚つばすの身です)

 

【柵取り】



 切り分ける身が右側に来るように、血合い部分を取り除く。

 包丁の角度により、身を血合いの右側にして切ることによって
 血合い部分に残る身の量を少なくできます。


 ☆今回、あこうの身が小さい為、柵取りをせず骨抜きで中骨を抜いています。
 ご参照用に、以前捌いたツバスの柵取りの写真を載せています。





あこう(キジハタ)23あこう(キジハタ)24


 

【皮引き】



 尾の端の身に少し包丁を入れ、あこうの身から皮を剥いでいきます。
 皮を引くコツとして、まな板に沿わせるような角度で包丁を入れましょう。
 (包丁を動かさず、皮を左右に軽く振って行く感じで引いていく)

 皮が滑る場合は、キッチンペーパーで尻尾の端を持つと簡単です。





あこう(キジハタ)25


 

【柵を切って刺身にする】



 捌いたあこうの柵を、お好みの大きさに切り分ければ出来上がり。
 お疲れ様でした。刺身のつまを添えて、盛り付けに取り掛かりましょう^^


 ☆あこうにはスズキにもある、背身の部分に指で取れる部分が一本あります。
 ご家庭で捌く場合は、そのままにして刺身にしてもいいと思います。





あこう(キジハタ)26


☆本日のレシピの完成です☆


 お好みのお皿に大葉を飾り、捌いたあこうの刺身を盛り付けます。
 ご用意できるお好きな刺身のつまで、彩りを添えれば完成しました。
 (今回は、穂紫蘇・レッドキャベツの芽を添えて、飾り付けています)
 ポン酢やもみじおろし、塩もみした長ネギと合わせても、抜群に美味しいです。


 最近では、昔に比べて手に入れやすくなった、『あこう(キジハタ)』
 あこうでなくても、新鮮な旬の魚を手に入れる機会がありましたら 
 是非ご家庭でも捌いて、新鮮な身をお楽しみいただければと思います。

 本日は、『あこう(キジハタ)』の美味しいお刺身と捌き方のご紹介でした。
  
  ☆他の魚のさばき方・調理術などもご紹介しています。
 こちらの→「記事カテゴリー」に載せていますので、宜しければご参考下さい。



最後までご覧いただき、有難うございました^^
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コメント
非公開コメント

こんばんは♪

ひぃろさん、こんばんは♪
いつもですが、今日も美しい包丁捌きですね~!
私は、西日本に住んでいますが、「あこう」というお魚…、知りませんでした。
あるのに、目がいってなかっただけかもしれませんが…。
いつもながら勉強になります♪

あ、でもスズキの仲間なんですね~。
スズキは、よくいただくし、大好きです。

盛り付けが、また、美しいですね。
こういった白身のお魚は、黒っぽいお皿に盛り付けると、引き立ちますね~。

次回、頭・かまの捌き方も、楽しみにしています♪

2013-10-01 21:41 from カシュカシュ

カシュカシュさん

有難うございます、カシュカシュさん^^

地方名がある魚なので、もしかして
違う名前で売られているのかもしれませんね~・・・
売られている数は少ないので、お店に出ていない時もあります。

そうですね、魚類の分類の中で数が多い、スズキ目の魚です。
ハタ科ですが、スズキと身の特徴が似ています。美味しいですよね~(^▽^)

盛り付けも、もう少し盛れたらよかったのですが、身の数が少なかったので(笑)
有難うございます♪次に捌く時、記事でご紹介しますね^^

2013-10-02 06:25 from ひぃろ

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