『毛蟹(けがに)の捌き方』美味しい蒸し方と食べ方♪濃厚蟹旨レシピ - 簡単レシピでうちごはん

『毛蟹(けがに)の捌き方』美味しい蒸し方と食べ方♪濃厚蟹旨レシピ


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家庭で簡単に蟹を調理する!『毛蟹(けがに)』編


 

 本日は、身の甘みと蟹みその味わいが抜群に旨い♪『毛蟹』を使った蒸し蟹のレシピです。
 今回は生きている活け蟹を使い、蟹の下処理・活け締め・捌き方の簡単なコツとご説明も。
 タラバカニやズワイガニと比べても、味わいに関して全く劣らない美味しい『毛蟹』


 体が小さいので身の量は少ないのですが、旨味がギュッと詰まった蟹身の美味しいさ、
 濃厚な蟹みその口触りよい滑らかな食感が堪らない!調理も慣れれば意外と簡単です♪
 今回も写真多め、記事内容も少し長くなっているので早速レシピの方へ(^▽^)

 それでは、毛蟹の下処理・蒸し方・捌き方のご紹介をしていきます。


☆他にも魚のさばき方・調理術などもご紹介しています☆
 こちらの→「記事カテゴリー」に載せていますので、宜しければご参考下さい。


【毛蟹(ケガニ)について】(エビ目カニ下目クリガニ科)



 別名オオクリガニ(大栗蟹)
 毛蟹は食用となるクリガニ科で、他にもクリガニ・トゲクリガニが食用です。
 北西太平洋の沿岸域に広く分布・水深30~200m程度の砂泥底に生息。

 主な産地 / 北海道を代表する食材で、他にも青森県・岩手県・宮城県・福島県など。
 全身の色 / 淡赤褐色(赤~茶色などの個体差があります)
 体の特徴 / ①和名に由来する、硬い毛と棘が殻にあるのが特徴。
      ②甲が他の蟹に比べ柔らかく、甲羅は円形に近い。(雄の方が雌に比べ、若干縦長)
     ③棘のような突起が両眼の間に4つ・甲羅の側面に7つずつ、特にハサミ部分の突起が鋭い。

ズワイガニやタラバガニのように可食部は多くありませんが、(体が小さい為)
 甘みある身の旨味と蟹みその味わいは抜群!特に蒸し蟹・茹で蟹にするととても美味。





蒸し蟹(毛蟹)01



材料・調味料 (2~4人分)


【毛蟹(蒸し)/材料】

活け毛蟹               2匹
塩                  適量
日本酒                適量

ポン酢やもみじおろし・一味唐辛子・抹茶塩など(出来上がりに)
捌き時用にキッチンバサミ・包丁。殻に突起がありますので、軍手もあれば便利です



【添え物などお好みで】

大葉・水菜・穂紫蘇(ほじそ)・サラダ大根・酢橘など(ご参考に)



下処理・レシピ・捌き方


下処理・蒸し方①~③と【蟹脚・蟹鋏部分・胴体の捌き方】


蒸し蟹(毛蟹)02蒸し蟹(毛蟹)03


1.【下処理/調理時、蟹が熱に驚いて脚が外れない様、蟹を活け締めにする】



蒸している最中脚が外れると、外れた部分から旨味が流れ出てしまう為行います。

毛蟹に付いたオガクズ・汚れを水で洗い流し、(汚れが目立つ場合ブラシを使ってもOK)
蟹に空気が入らないようひっくり返して、真水を張ったボールに入れる。

さらに水に少し多めの氷を入れ、約30分程度~入れておき、蟹を活け締めにする。
(冷蔵庫に入るようでしたら、冷蔵庫に入れておいてください)

※今回は蟹が動かないようゴムで縛っていませんが、
購入時など、お店の方に縛ってもらってもいいですね。


 ☆【ポイント1】
とても活きの良い蟹は、活け締めに30分以上かかる場合があります。





蒸し蟹(毛蟹)04蒸し蟹(毛蟹)05


2.【下準備/蟹のふんどし部分をめくり、適量の塩をなじませる】



蟹を活け締めにしたら、蟹の腹部分にある三角の部分(ふんどしと呼ばれます)
この部分をめくり、少量の塩を詰めなじませます。(塩の量は大体で構いません)

また、工程①で活け締めがうまくいかなかった場合、アイスピックなど用意し、
写真赤丸部
①赤丸上部 / 口元から下部赤丸に向け、蟹水平に刺し込む。
②赤丸下部 / ふんどし先端部、上から下垂直に心臓部を刺す。

など、どちらか一方で構いませんので、お試しください。
どちらを行う場合でも、調理(蒸し)直前に行ってください。


 ☆【ポイント2】
写真右端では甲羅を上にして蟹を置いていますが、
蟹に刺し込みを入れた場合、内部の水分が出てしまうので、仰向けに置いてください。





蒸し蟹(毛蟹)06蒸し蟹(毛蟹)07蒸し蟹(毛蟹)08


3.【調理/鍋に水と日本酒を入れ沸騰させ、蟹を蒸していく】



鍋に蒸し器の底に当たらないよう6分目程度の水を張り、少量の日本酒を加える。
⇒身をやわらかく、旨味を引き立たせる為日本酒を加えますが、
なければ加えなくても構いません。加えなくても美味しく出来上がります

水を十分に沸騰させ、蒸し器をセット。
蟹は甲羅を下にして必ず仰向けにし、蒸している最中に水分が出ないようにする。
蓋をして約15~18分、強めの中火程度で蒸し、粗熱を取れば出来上がりです。


 【ポイント3】
蟹や鍋の大きさ・火加減などによって、多少蒸し時間が変化してきます。
蒸し時間は長くなり過ぎると、身が硬くなりますのでご注意ください。 





蟹脚・蟹鋏部分・胴体の捌き方


毛蟹捌き方(蒸し・茹で)01毛蟹捌き方(蒸し・茹で)02
毛蟹捌き方(蒸し・茹で)03毛蟹捌き方(蒸し・茹で)04毛蟹捌き方(蒸し・茹で)05


 

【蟹脚】



全ての蟹脚・蟹鋏部分を、胴体から近い関節部分で切り離します。

蟹の脚カーブ外側にハサミを入れ、少し殻を切り取り、
節の部分辺りから反対側に向け、殻に切り込みを入れる。

パカッと殻を開き、反対側にもハサミを入れ上部の殻を切り離します。
(始めから両サイドに、切り込みを入れておいても構いません)

脚先の方も同様の手順で、上部の殻を取り除いておきましょう。






毛蟹捌き方(蒸し・茹で)06毛蟹捌き方(蒸し・茹で)07毛蟹捌き方(蒸し・茹で)08毛蟹捌き方(蒸し・茹で)09


 

【蟹鋏部分】



 ※左端の写真、毛蟹の蟹鋏先端部分には鋭くとがった部分があります。
 この部分をハサミでザッと軽く取り除いておくと、捌きやすく食べやすいです。

蟹鋏は硬いので、包丁を使ってふたつに切り分けます。

まず、蟹鋏先端が水平になるように持ち、殻の半分辺りでザクッと切り込む。
切り込んだら横180度逆に持ちかえ、同様にザクッと込みましょう。
(殻が硬いので、切り込むときには怪我に注意してください)





毛蟹捌き方(蒸し・茹で)10毛蟹捌き方(蒸し・茹で)11毛蟹捌き方(蒸し・茹で)12


 

【胴体①】



胴体は左端の写真赤丸、塩をなじませたふんどしの部分を取り外し、
そのまま甲羅を下にして、ゆっくりと胴体を外していきます。
(味噌はこぼれないよう、甲羅の内側に集めておきます)

中央の写真赤丸、白いビラビラのガニ(蟹のエラ)は食べられません。
ハサミで余分な部分と一緒に切り離しておきましょう。
(エラは指でも取り除けます)





毛蟹捌き方(蒸し・茹で)13毛蟹捌き方(蒸し・茹で)14毛蟹捌き方(蒸し・茹で)15


 

【胴体②】



先ほど綺麗にした胴体中央を、包丁で縦まっすぐ半分に切り分ける。

写真赤線の切り分けた内側部分、身と水平に包丁を入れ、
指先が滑らないように注意しながら、ふたつに切り分けておきます。





毛蟹捌き方(蒸し・茹で)16


 

お疲れ様でした。仕上げの盛り付けに取り掛かりましょう。







蒸し蟹(毛蟹)09


☆本日のレシピの完成です☆


 お皿にお好きな添え物を配し、蒸し上げて捌いた毛蟹を盛り付けます。
 さらに彩りを添える添え物を飾り付け、ポン酢などを用意すれば完成です。
 (もみじおろし・一味唐辛子・抹茶塩なども、お好みでお試しください)


 ちなみに、ほぐした蟹身と蟹みそを熱燗で溶いて食べる『甲羅酒』が絶品♪
 是非機会があれば新鮮な蟹を調理、ご家庭で捌いてこちらもお楽しみを(^▽^)
 本日は、『毛蟹(ケガニ)』の下処理・美味しい蒸し方・捌き方のご紹介でした。
  


最後までご覧いただき、有難うございました^^
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