『白ミル貝の捌き方』肝も刺身も美味しい二枚貝♪家庭で本格簡単調理 - 簡単レシピでうちごはん

『白ミル貝の捌き方』肝も刺身も美味しい二枚貝♪家庭で本格簡単調理


スポンサーリンク

 

家庭で簡単に貝を捌く!『白ミル貝』編 捌き方と肝の調理例


 

 本日は、美味しい二枚貝『白ミル貝(ナミガイ)』の刺身と捌き方、肝の参考調理例です。
 貝特有の磯の香りやクセが少なく、水管が大きく発達しているのが特徴の二枚貝です。
 食感は少し柔らかで甘味を含み、肝の部分も美味しくいただくことが出来ます。


 ちなみに、本来ミル貝(本みる貝)と呼ばれる、"ミルクイ"(海松食、水松食)
 {ミルガイ(海松貝):ミルクイガイ(海松食貝)}とは品種が異なります。
 姿形が少しだけ似ていますが、同じ二枚貝というだけで殆ど関係がありません。
 ⇒※ミルクイの詳しいご説明は、ミルクイを捌いた機会にでも記事にします。

 "白ミル貝"{波貝(ナミガイ):翁の面貝(オキナノメンガイ)}、~目、~科も全く異なります。
 近年、日本産のミルクイの数が減少し、とても希少な貝になってしまった事もあり、
 ミルクイの代用品として利用される事がある貝が、この白ミル貝です。


 刺身や寿司ネタ、炭火で焼いたりバター焼きにしたり、干物や天ぷらなどにも使われ、
 ミルクイの代用品として利用される事がありますが、こちらの貝も十分美味です(^▽^)
 それでは、本日の料理のレシピをご紹介していきます。


SazaeSashimi00

☆こちらの記事では、定番のサザエの捌き方などもご紹介しています☆
 「『サザエ(栄螺)の捌き方』美味しい刺身と♪簡単便利な貝の調理法!




白ミル貝の捌き方01



材料・調味料 (2~4人分)


【白ミル貝の刺身/材料】

白ミル貝(ナミガイ)          1貝
(本日は、約700g程度の白ミル貝を使用)
刺身醤油・薄口醤油・ポン酢やワサビなど

【刺身の添え物】
(添え物は用意できる材料・お好みの材料でOK)
レモンなどの柑橘系・旬の野菜や海草類など
大葉・けん・穂紫蘇(ほじそ)・浅葱(アサツキ)・ぼうふう・菊花など



     

下処理・捌き方・レシピ


①~④と、【肝の調理例・刺身・殻処理】


白ミル貝の捌き方02白ミル貝の捌き方03


1.【白ミル貝の貝殻を外す①】



⇒※白ミル貝は、黒い部分がある先端側の発達した"水管"
手で持っている辺りの外套膜の部分"ひも"、
貝殻内部の"わた(内臓)"部分の、大きくですが三つに分かれます。

右側の写真、赤丸の部分辺りに身が結合しているので、
貝剥きやバターナイフなどを使って、結合部を殻から外します。
(二枚貝の両方とも。ステーキナイフや包丁でもOK)

⇒※結合部は切るというより、剥がす感覚程度で簡単に外せます。
また、白ミル貝はこれ以上口を閉じる事が出来ないので、
この状態から指を挟まれる心配はありません。





本日は、バターナイフを使用しています。
使いやすい道具を使って、貝殻を外してください。
↓  ↓  ↓  ↓  ↓  ↓

白ミル貝の捌き方04

水管側を右、ひも側を自分の体の方に向け、
水管側寄りの結合部にナイフの先を滑り込ませる。

殻を突き破らないように注意しながら、結合部を外します。


白ミル貝の捌き方05

もうひとつの結合部にもナイフを入れましょう。
殻に沿わすように、ナイフを滑らせると簡単です。


白ミル貝の捌き方06

反対側も同様にナイフを入れます。


白ミル貝の捌き方07

全ての結合部にナイフを入れ終わったら、
ゆっくりと軽い力を入れ、貝の口を開いていきましょう。


白ミル貝の捌き方08

これで計4か所の結合部を外し、身と貝殻を分ける準備が出来ました。


☆【ポイント1】☆
外した貝殻を器としてお使いになる場合、殻が薄くもろいので、
結合部にナイフを入れる時や、身から殻を外す時などには注意しましょう。





白ミル貝の捌き方09白ミル貝の捌き方10白ミル貝の捌き方11


【白ミル貝の貝殻を外す②】



貝はその位置のまま、
水管を左手で持ち上げていき、身から殻を外していきましょう。

⇒※次の工程で、写真赤丸部の結合部を切り、
身とわた(内臓)とを切り分けます。





白ミル貝の捌き方12白ミル貝の捌き方13白ミル貝の捌き方14


2.【身とわた(内臓)とを切り分ける】



水管側の根元、わたとの結合部に包丁を入れ切り離す。
同様に、もう片方の結合部にも包丁を入れて切り分ける。

⇒※この後、肝を使った調理例をご紹介していますが、
肝が苦手な方や、肝を調理されない場合はその工程を飛ばしてください。
 

☆【ポイント2】☆
身とわたとの結合部ですが、
手を使っても簡単に切り離す事が出来ます。





白ミル貝の捌き方15白ミル貝の捌き方16白ミル貝の捌き方17


3.【白ミル貝の皮を抜く①】



水管とひもの部分のヌメリを、適量の塩で揉んで取り除く。

サッと水洗いし、沸騰した湯の中に入れます。
(火は止めておいても構いません)
水管が白っぽい色になったら引き上げて、冷水の中に入れましょう。 


☆【ポイント3】☆
湯の中に入れる時間の目安ですが、約5~10秒程度です。
あまり長く湯に入れすぎると、身に熱が通り過ぎてしまいます(>_<)





白ミル貝の捌き方18白ミル貝の捌き方19白ミル貝の捌き方20


【白ミル貝の皮を抜く②】



身の熱を取り除いたら冷水から取り出し、
水管の先端の皮を引っ張っていき、皮を抜き取ります。

⇒※皮はスルリと抜き取れるので、強い力は必要ありません。
また中央の写真、矢印の部分をこの後の工程で切り開きます。

全体の水分を、キッチンペーパーや清潔なタオルで取り除き、
水管先端の黒い部分を、適量の塩で揉んで、先端を水で洗い流しましょう。





白ミル貝の捌き方21白ミル貝の捌き方22


4.【水管を開き、水管とひも部分を切り離す】



水管を縦半分に切り開き、
水管部分の付け根辺りで、ひも部分を切り離しましょう。
(ひもを切り離してから、水管を開いても構いません)


☆【ポイント4】
水管とひも部分では食感が異なります。
刺身にして食べる場合水管が主ですが、今回はひも部分も刺身にしています。





白ミル貝の捌き方23


【砂や不純物が残っていないか確認する】



おつかれさまでした^^
肝を調理しない場合や、刺身の盛り付けに貝殻を使用しない場合、
切り分けて刺身にしていきましょう。





肝の調理例・刺身・殻処理


白ミル貝の捌き方24白ミル貝の捌き方25


 

【肝の調理例】



今回肝を茹でてから、タレに浸けて刺身と一緒に添えるので、
左側写真の赤丸部分などは、包丁で切り取って取り除いています。





白ミル貝の捌き方26白ミル貝の捌き方27白ミル貝の捌き方28


肝を適量の塩で揉んで綺麗にし、水洗い後水分をおさえておく。

縦半分に切り分け、写真中央赤丸部、内部に入った不純物を取り除きます。
(指で軽く押したり、包丁やスプーンを使って切り取っても構いません)

肝が入る適当な大きさの鍋に、水と少量の日本酒を入れ沸騰させる。
沸騰したら弱火にして少量の塩を加え、
肝を入れてふっくらと膨らみ、熱が通るまで煮ていきましょう。





白ミル貝の捌き方29


肝を湯から引き上げ、
ポン酢大さじ2、レモン果汁小さじ1、薄口醤油小さじ3/2
砂糖・塩・一味唐辛子を各少量を混ぜ合わせたものに、約20~30分程度浸け置く。

浸け置いたら一片を、斜めに三等分にスライスしておきましょう。





白ミル貝の捌き方032白ミル貝の捌き方33白ミル貝の捌き方34
(水管を刺身にしている写真が消えてしまったので、今度追加しておきます)

【刺身】



水管は内側を上に向け、水管先端部分から薄く削ぎ切りにする。
(身がコリコリと硬さがあり、しっかりとしている為)
ひもの部分は柔らかいので、少し厚めに斜めや縦に平作りなどにする。

お疲れ様でした。添え物などと一緒に添え、盛り付けに取り掛かりましょう^^


☆【ポイント】☆
参考例として切っていますが、
刺身の切り方は、お好きな切り方でお楽しみください。

また、右端の写真。
柔らかい貝の身は、手や包丁の腹で叩いたり、
まな板に叩きつけるなどすると、身が締まり歯応えが良くなります。





白ミル貝の捌き方30白ミル貝の捌き方31


【殻処理】

(殻を使わない場合、この工程は必要ありません)

貝殻は熱湯に入れて殺菌。
殺菌後、サッと水にくぐらせて、水分を取り除いておきましょう。





白ミル貝の捌き方35


☆本日のレシピの完成です☆


 お皿に殺菌した貝殻を置き、彩りよく刺身と肝、添え物を添えれば完成です。
 (本日の添え物は、大葉・穂紫蘇・浅葱(アサツキ)・ぼうふうに菊花、菜の花です)
 周りに添える添え物は、ご用意出来るお好みの材料を使ってお楽しみください。


 甘味があり程良いクセで食べやすく、肝の部分も美味しくいただける"白ミル貝"。
 是非ご家庭でも捌いて、新鮮な身をお楽しみいただければと思います(^▽^) 
 本日は『白ミル貝』の捌き方と美味しい刺身、肝の参考調理例のご紹介でした。



最後までご覧いただき、有難うございました^^
 にほんブログ村 料理ブログへ

スポンサーリンク



タグキーワード

スポンサーリンク

コメント
非公開コメント

No title

こんばんは。
白ミル貝って、食べた記憶がないかも・・・。
さざえ、鮑はみかけます。(食べたこと、お料理も)
肝がおいしいのなら、食べてみたい。
旬はやぱり、この時期かしら。
お買い物で、注意深く探してみますわ。(笑)

2014-04-05 20:09 from みなづき | Edit

No title

見事なミルガイのお刺身ですね!!
フランスで見かけことはもちろんありあせんが、日本にいる時は時々使っていました。
きちんとした処理の仕方は知りませんでしたので、自己流でしたが、だいたい一緒で安心しました。^^;
肝は茹でずにそのまま食べてしまっていましたが、やはり火を入れた方が食べ易いでしょうね。

貝のお刺身なんてここでは夢の一皿ですが、
日本に帰ったらぜひ頂きたいいっぴんです。

2014-04-06 04:49 from yoyo

おはようございます、みなづきさん。

肝はなかなか美味しいですよ~(´∀`*)
サッとバター焼きにしても旨いですね♪

そうですね、旬は冬場から春先と言われています。
スーパーなどでも活けの状態で売られている事あるのですが、
その日入荷する数は少ないかもしれません。

夕方の時間辺りにのぞいてみると、売り切れてる事が多いですね。

2014-04-06 08:29 from 自宅料理人ひぃろ | Edit

おはようございます、yoyoさん。

有難うございます(´▽`*)
今回、なかなか大き目のものが売っていたので刺身にしてみました。

念の為、二枚貝はプランクトンを食べるので、
貝毒予防の為にも、基本肝には火を通すようにしています。
それに肝は火を通さないと、家族が全く手を付けてくれません(笑)

自分の家は明石の漁港から近いので、
近くのスーパーなどでも新鮮な魚貝類が入るのですが、とても恵まれていますね…
日本にお帰りになられたら是非(*´∀`*)

2014-04-06 08:51 from 自宅料理人ひぃろ | Edit

こんばんは♪

こんばんは♪
立派な白ミル貝ですね~!
白ミル貝・・・いただいたことがないですし、私が住んでいる地域では、売っているのを見たことがないかもしれません。
これを料理するのは、かなりの上級者さんですね~!
1枚1枚、お写真を撮るのも大変だったでしょう?
とても丁寧なレシピですね~♬

先程はメッセージありがとうございました(*^_^*)
作って下さったんですね~!ありがとうございます♬
お口にあいましたか~?
紹介していただけるということで・・・もちろんですよ!
とっても嬉しいです。ありがとうございます♬
日曜日のお客様にも気に入っていただけると嬉しいです。

2014-04-07 22:24 from カシュカシュ

おはようございます、カシュカシュさん。

そうですね…、自分の家は明石の漁港から近いという事もあり、
お店で売っている魚貝類の種類が、豊富なのかもしれませんね。
有難うございます(´∀`*)なかなか撮りながらは苦労しました(笑)

紹介されていたものとは少し違った味かもしれませんが、食べやすくて美味しかったです♪
黒糖を加工黒糖(焚黒糖)、本刻み柚子胡椒がなかったので普通の柚子胡椒で。
多少分量を変えたので、今度は本刻みを買って作ろうと思っています^^

こちらこそ有難うございます、来週の更新で紹介させて頂きますね^^

2014-04-08 07:32 from 自宅料理人ひぃろ | Edit

トラックバック

-

管理人の承認後に表示されます

2016-04-18 01:00 from

Copyright © 簡単レシピでうちごはん All Rights Reserved.
当サイトのテキストや画像等すべての転載転用・商用販売を固く禁じます