『麻婆豆腐の作り方』旨うまやみつき♪簡単美味しい中華料理レシピ☆ - 簡単レシピでうちごはん

『麻婆豆腐の作り方』旨うまやみつき♪簡単美味しい中華料理レシピ☆


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定番中華の美味しい一皿♪『麻婆豆腐の作り方』


 

 本日の料理は、日本でもおなじみの中国四川料理、麻婆豆腐のレシピです。
 『【麻】/麻味(まみ,マーウェイ)』、舌がビリビリと痺れる中国産の山椒"花椒"の辛味と、
 『【辣】/辣味(らつみ,ラーウェイ)』、唐辛子の舌を焼く辛みが特徴。味の決め手になります。


 今回は食べやすく辛みを抑えた調味なので、本場の味わいとは大きく異なりますが、
 味は少しピリ辛で食べやすく、家庭でも美味しい麻婆豆腐が作れるレシピです(^▽^)
 それでは、本日の料理のレシピをご紹介していきます。


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☆【名前の由来について】☆


清朝時代の同治元年(1862年)、中国四川省の省都『成都』北郊外の万福橋にあった、
「陳興盛飯舗」という、陳森富という人が始めた食堂がありました。

店主の陳氏が早くに亡くなり、
陳氏の夫人が引き継いだ食堂で出されていた豆腐料理が、麻婆豆腐です。


料理の腕前も評判だったらしい夫人の顔には、あばたがあった事から、
中国語であばたは"麻・麻子"。老婆ではなく、おかみさん・おばさんなどの意で"婆"
夫人はお客さんに"陳麻婆"と呼ばれていたようで、

そこから、麻婆豆腐(mápó dòufu/マーポードウフ)の名で呼ばれるようになったようです。
※調べたらいくつかの諸説があるようですので、軽い参考程度でお願いします。
⇒※また、現在でも百年以上続く老舗として『陳麻婆豆腐店』は続いています。




 住所: 10 Qinghua Rd, Qingyang, Chengdu, Sichuan, 中国
 電話: +86 28 8731 7216


日本では麻婆豆腐の呼び名が一般的ですが、中国では文化大革命以降、
【麻】と【辣】が特徴の料理なので、『麻辣豆腐(マーラー豆腐)』とも呼ばれます。
※中国では一般に、麻辣豆腐と呼ばれる事が多いようです。

最後に話は逸れますが、中国では四川料理の事を一般的な呼称として、
四川菜(しせんさい/Sìchuān cài) 、川菜(せんさい/Chuān cài)と呼びます。




麻婆豆腐01



材料・調味料 (2~4人分)


【麻婆豆腐/材料・調味料】

絹ごし豆腐              1丁(350g)
(絹ごし豆腐でも木綿豆腐でも、どちらでも構いません)
豚挽き肉               100g
(グラム数はお好みで変更してください)
長ネギ3/1本程度(約40g程度~)のみじん切り

サラダ油               適量
水溶き片栗粉             小さじ2(お好みで大さじ1)

(小さじ1の水に対して、同じく小さじ1の片栗粉)

出来上がりに添える粉山椒、中国の花椒(かしょう・ホアジャオ)や日本原産の山椒
塩コショウ・岩塩などを適量(味の調整用。必要なら)


【A.豚挽肉炒め調味料】

甜麺醤                小さじ2
紹興酒                小さじ1

(紹興酒などの黄酒を熟成させた"老酒"や、日本酒でも代用可)
薄口醤油or濃い口醤油        小さじ1
(味をシャープにしたい場合は薄口醤油、やわらかくしたい場合は濃口醤油)


【B.旨味調味料】

豆板醤                小さじ2
にんにくのみじん切りを小さじ1程度
豆豉/豆鼓(とうち)           小さじ1

(少し味わいは変化しますが、豆豉に調味料を加えペースト状にした"豆鼓醤"でも可)

⇒※豆豉は、大豆を発酵させたもの豆味噌の一種です。
料理にコクと香りを添えるので、炒め物や煮物にもよく使われる食材です。


【C.麻婆豆腐スープ調味料】

鶏がらスープ             150ml
(湯150mlに対して、鶏がらスープの素小さじ1+小さじ2/1)
薄口醤油               小さじ1
(Bと同じく、味をシャープにしたい場合は薄口醤油、やわらかくしたい場合は濃口醤油)



本日のレシピ ①~④



麻婆豆腐02麻婆豆腐03


1.【下準備①/具材切り・材料用意】



豚挽き肉/ほぐしておく
にんにく・長ネギ・豆豉/みじん切り

他の材料・調味料も同様に、調理しやすいように用意しておきましょう。


☆【ポイント1】
右側の写真は、調味料の参考写真になります。

豆豉・豆鼓醤・甜麺醤などが手に入らない場合、
豆豉系を抜くか、豆豉系と甜麺醤を抜いてしまって、
味わいは変わりますが、合わせ味噌小さじ2を使っても代用可能です。





麻婆豆腐04麻婆豆腐05麻婆豆腐06麻婆豆腐07


2.【下準備②/豆腐をサッと茹で、水気を切る】



鍋に少し多めの水を注ぎ入れ沸騰させる。
豆腐は約1.5cm角程度に切っておきます。

沸騰したら火加減を弱めにして、塩を一つまみ入れ、
(大体で、本日は小さじ3/1程度)
豆腐がゆらゆらと動きはじめたら湯から取り出し、水気をきりましょう。

⇒※この工程は、工程④でタイミング良く使えるよう進行すると、
この後の工程がとてもスムーズに流れます。


☆【ポイント2】
少量の塩を入れて軽く豆腐を茹でる事によって、
豆腐の内部の水分が出、煮込み時に豆腐の型くずれを防ぐ事が出来ます。
(熱の通し過ぎには注意しましょう)

また、あらかじめ茹でておく場合、
水気を切っている時に豆腐同士を密着させた状態だと、
豆腐同士がピッタリとくっついてしまいますので、ご注意ください。





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3.【調理①/豚挽き肉をじっくりと炒め、調味料と絡める】



フライパンを熱し、サラダ油大さじ1程度を流し入れる。

豚挽き肉を入れて強中火~強火でじっくり炒め、
パチパチと音がし、肉から出る脂が透明になるまで炒める。

炒めたらAの豚挽肉炒め調味料を加えよく絡め、
香りが立つまで炒めます。

一旦火を止めて挽き肉を取り出し、
ボールなどに入れて次の工程に移りましょう。


☆【ポイント3】
豚挽き肉はしっかりと熱を通して炒めましょう。
甘み・コク・旨味、出来上がりの味わい・風味に大きな違いが出てきます。





麻婆豆腐11麻婆豆腐12


4.【調理②/調味料を炒め具材をスープで煮込む】



先ほどのフライパンを中火にかけ、
Bの旨味調味料を加え、香りが立つまで炒める。

⇒※油は足りないと思ったら、その都度追加してください。
また、炒め時に少し油ハネ、
香りが立った時に、のどが少し痛くなる場合があるので注意しましょう。



麻婆豆腐13

香りが立てば、Cの麻婆豆腐スープ調味料を一気に注ぎます。


麻婆豆腐14

水切りした豆腐を加え


麻婆豆腐15

ボールに移しておいた挽肉も加えて、全体を混ぜ合わせる。
約1~2分程度火にかけ、ゆっくりと煮込んでいきましょう。

⇒※全体を混ぜ合わせる時はかき混ぜ過ぎず、
スプーンやお玉の背で、数回押す程度で軽く動かしましょう。




【調理③/水溶き片栗粉でとろみを付け、強火であおり仕上げる】



麻婆豆腐16

煮込んだらねぎのみじん切りを加え、
ここで味見をして、足りなければ塩コショウや岩塩などで味の調整。


麻婆豆腐17

全体を動かしながら、まんべんなく水溶き片栗粉を加える。
フライパンをゆすったりしながらとろみを付けます。


麻婆豆腐18

とろみが付いたら、鍋肌から大さじ1程度のサラダ油を加え、
火加減をサッと強火にして一気にあおりましょう。

⇒※お好みでサラダ油を、ラー油や胡麻油に変えても構いません。
その場合、加える分量の調整をしてください。


麻婆豆腐19

強火で火にかける目安の時間として、約50~60秒程度です。
麻婆豆腐から香りが出てくるまで火にかけましょう。


☆【ポイント4】
油を加えて強火で火にかける工程は、必ず行いましょう。
こうすることで香りを充分に出し、しっかりととろみを付ける事が出来ます。

また、油を加える事で全体の沸点が上がります。
強火にして温度を上げると、
豆腐の脂質と水が混ざり合い、舌触り滑らかな食感になります。





麻婆豆腐20


☆【麻婆豆腐が熱々になり、香り立てば出来上がりです】☆



お疲れ様でした^^
麻婆豆腐をお皿に移しましょう。熱いうちにいただくのがおすすめです。





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(完成した麻婆豆腐の中央に、本日は白髪ねぎを添えています)

☆本日のレシピの完成です☆


麻婆豆腐をお皿に移し、お好みで花椒・山椒を振り掛ければ完成です。
辛みを抑えた本日の麻婆豆腐ですが、お好みで辛さの調整をしてお楽しみください(^▽^)
本日は、家庭で簡単に本格中華を楽しむ♪『麻婆豆腐の作り方』でした。


『花椒(かしょう・ホアジャオ)』
爽やかで強みのある芳香・痺れるような独特の辛さを持つ香辛料。
中国原産の山椒で、日本原産の山椒よりやや辛みが強く、芳香も強いのが特徴。(同属異種)

また、豆豉/豆鼓(とうち)は、日本の塩辛納豆などでも代用出来るようですが、
スーパーなどでは豆豉より手に入りにくいかもしれません。(ネットでの購入は出来ますが)
『浜納豆』、『大徳寺納豆』、『一休寺納豆』、『浄福寺納豆』など。




最後までご覧いただき、有難うございました^^
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コメント
非公開コメント

No title

すっっっごく美味しそうです!

これだけ分かり易く写真入りで解説されてますから
主婦初心者にもおすすめブログですね。
わたしの娘に教えておきます。^0^/

2014-04-09 06:25 from yoyo

こんにちは、yoyoさん。

嬉しいコメント、有難うございます(*´∀`*)

参考にしていただけるような記事にしようと思い、
料理の由来や詳細など調べて、記事にしている部分もあるのですが、
調べると色々と参考になる事がとても多いので、自分の勉強にもなっています。

嬉しいです♪ご期待にお応えできるよう頑張ります(´▽`*)

2014-04-09 12:09 from 自宅料理人ひぃろ | Edit

No title

おお、麻婆豆腐の作り方、調味料も同じです。
ただ、私の場合分量、適当なので味が毎回微妙に違います。(笑)

豆鼓が入ると、味に深みが加わりますね。
発酵食品、えらいよね。♪


2014-04-09 13:40 from みなづき | Edit

こんにちは、みなづきさん。

メニューも献立も豊富な、みなづきさんとご一緒で嬉しいです(´▽`*)
自分も普段は使う調味料の量、大体な感じで作ってますよ。
他に気分で唐辛子入れたり、ちょっと味噌を加えたり。

そうですよね、豆鼓が入ると味に深みが加わって美味しいですよね♪
本当に発酵食品、少しの量でも良い仕事してくれます。

2014-04-09 16:07 from 自宅料理人ひぃろ | Edit

いつもこのレシピを見ながら何回も作っています。
こないだうっかりブックマークしていた、このページをうっかり削除してしまい、やっとの思いでまたこのページにたどり着きました。
これからもたくさん作って極めようと思います。
大変参考になる記事をありがとうございました。

2017-01-13 23:20 from かっちゃん

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