『鮭の包み蒸し 鼈甲餡添え』ご馳走一手間♪美味しい煮物椀の作り方 - 簡単レシピでうちごはん

『鮭の包み蒸し 鼈甲餡添え』ご馳走一手間♪美味しい煮物椀の作り方


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ころりとキュートな旨い煮物椀♪『鮭の包み蒸し 鼈甲餡添え』


 

 本日の料理は、生鮭を使って具材を包み込み、とろみを付けた出汁を添えた煮物椀のレシピです。
 また本日、煮物椀とする為添えた餡は、出汁に醤油の味を効かせた"鼈甲餡(べっこうあん)"。
 濃い過ぎず、しっかりとした味わいの餡が、脂ののった鮭の味わいと美味しくマッチします♪


 使用する生鮭は軽く叩いて薄くのばし、具材を包み込んで蒸し器で蒸し上げます。
 鮭の切り身を薄切りにしても作れるのですが、今回簡単に作りやすい様、刺身の柵を使いました。
 「少し鮮度が…」といった場合の、鮭の刺身を使った料理のご参考にもなるかもしれません。

 ⇒※鮭の切り身を使用する場合、薄切りにする時に切れる包丁があると良いのですが、
 (今回ない場合を想定して作りました)ない場合は購入時、お店の方に頼んでみても良いかなと思います。
 もしかして切ってもらえるかもしれません。頼んだ事がないので不確かなのですが…。


 また、鮭で包み込む具材は、甘えび、しめじ、しいたけに、"卵の素(玉素/たまもと)"も加えました。
 ちなみに卵の素とは、卵黄とサラダ油を混ぜた物で、練り物などをふっくら仕上げるのにも使われます。
 具材は他にも、その季節ごとの旬の食材などを使っても、美味しく出来上がりますよ(^▽^)

 それでは、本日の料理のレシピをご紹介していきます。





鮭の包み蒸し-01



材料・調味料 (2人分)


【鮭の包み蒸し 鼈甲餡添え/材料・調味料】

生鮭の切り身or刺身の柵    約150g前後程度
(本日は刺身用、アトランティックサーモンを使用。鮭はお好きな種類でどうぞ)
※【合わせて必要な材料】 / 少量の小麦粉

{ 鮭で包み込む具材① } 甘エビ 6尾
※約1cm程度の大きさにしておく。
{ 鮭で包み込む具材② } しめじとシイタケ(他にもゆり根など)、合計約20g程度
※約5mm~1cm程度の大きさにしておく。

↑◆【 ①と②、合わせて必要な材料 】◆↑
卵の素(玉素/たまもと) / 卵黄をサラダ油で撹拌し、乳化させたもの。
練り物などをふっくらと仕上げ、蒸し物に混ぜると美味しくなります。
" 卵黄1個 : サラダ油大さじ1 : 岩塩小さじ10/1~8/1(少量) "

添え物はお好きなものをご用意ください。
御参考用に、"いくら"、"とびこ※とびっこ"、"とんぶり"、"浅葱"、"大葉"、"柚子の皮"、
"緑の葉物"、"白髪葱"、"穂紫蘇"、"カリカリに焼いた鮭の皮"など。


⇒※"とびこ"とは、トビウオ(飛魚)の卵の塩漬け。
"とびっこ"は、水産加工会社"かね徳"の製品名。(商標登録)



◆{ 鼈甲餡/材料・調味料 }◆
出し汁                200ml
※本日は羅臼昆布で引いた(取った)、"一番だし"を使用しています。
薄口醤油                     大さじ1
みりん                       大さじ1
日本酒                     大さじ2/1
(醸造アルコールの入っていない、"純米清酒")

塩                  小さじ8/1
水溶き片栗粉           水と片栗粉、各大さじ1程度
(お好みで、葛粉でも代用いただけます)



本日のレシピ ①~③



鮭の包み蒸し-03鮭の包み蒸し-04


1.【下準備/具材切り・材料用意】



材料・調味料は、あらかじめ調理しやすいように用意しておきましょう。

鼈甲餡の材料・調味料は、
水溶き片栗粉以外を鍋に入れて、合わせておきます。
※水溶き片栗粉は、お好みで水溶き葛粉でも。



鮭の包み蒸し-05鮭の包み蒸し-06


【卵の素を作り、包み込む具材と混ぜ合わせる】



卵黄を入れたボールに、岩塩小さじ10/1~8/1を入れる。
(お好みの味加減で。本日は小さじ8/1)
※この段階で一度混ぜ、しばらく置いて常温にします。

サラダ油大さじ1を少しずつ、数回に分けながら混ぜ加え、
泡だて器などでしっかりと撹拌し、左側写真程度まで乳化させます。

⇒※2人分だと卵の素が少し多いので、半量程度別の器に移しておく。
今回仕上げの添え物として、盛り付けに使います。
(4人分の場合、そのままでOK)


半量程度取り分けたら、鮭で包み込む具材を全て入れ、
卵の素と良く絡めて、しっかりと混ぜ合わせておきましょう。





鮭の包み蒸し-07鮭の包み蒸し-08鮭の包み蒸し-09


2.【下ごしらえ/鮭を薄く延ばし、①の具材を包み込む】



まな板にラップを引き、サーモンの柵を横から半分、等分に切り分ける。
この後、軽く叩いて薄くするので、多少歪んでも構いません。
手を切らない様に気を付けながら、気軽に切り分けてください。

切り分けたら上からもう一枚ラップを被せ、
一枚ずつめん棒などで軽く叩いて、薄く均等な厚さで正方形にのばします。
※身から粘りが出るので、蒸した時などに破れにくくなります。


⇒※柵の形が長方形で長い場合、
少し切り分けて、包み込む具と一緒に包み込んでも構いません。
また、右端☆の写真、切り身を使用した場合の参考写真になります。



鮭の包み蒸し-10鮭の包み蒸し-11鮭の包み蒸し-12


☆【鮭の包みを、手まり状に形を整える】☆



①叩いてのばした鮭の身に、少量の小麦粉を振り、
中央辺り、包み込む具材を半量ずつに分け、具材を配する。

②ラップを使って具材を包み込むように、手まり状に包み込んでいく。

③ソフトにキュッとラップをひねり込み、鮭の包みの形を整える。





茶碗等の陶器の器に、手まりにした鮭の包みを入れ、
(包んだ端、終わり部分が下になる様に)
ラップをフワッと被せて,中央に爪楊枝などで1ヶ所穴を開けておきます。

⇒※蒸気が抜けて水滴が落ちないので、蓋部分に布をかます必要はありません。



鮭の包み蒸し-13




鮭の包み蒸し-14
(本日は、小さな土鍋を使用していますが、使いやすい調理器具をお使いください)

3.【調理/鮭の包みを、蒸し器で蒸して仕上げる】



充分に蒸気が上がった蒸し器に、鮭の包みが入った器をのせ、
蒸し器にしっかりと蓋をして、強火で約10分程度蒸し上げます。
蒸し上げている間に、サッと鼈甲餡を作っておきましょう。



鮭の包み蒸し-15鮭の包み蒸し-16


☆【蒸している途中、鼈甲餡を作っておく】☆



鼈甲餡の材料・調味料が入った鍋を火にかけ、
(水溶き片栗粉を除く) 軽く沸かせて煮立たせる。

沸騰している中に、糸を引くように少しずつ、水溶き片栗粉を加え、
鍋の底で片栗が固まらない様、混ぜながらとろみを付けます。
仕上げに軽く沸かして、濁った出汁を澄ましましょう。



鮭の包み蒸し-17鮭の包み蒸し-18




鮭の包み蒸し-19


☆【蒸し上がったら完成です】☆



お疲れ様でした^^

蒸し上がったら、火傷に気を付けて蓋とラップを取り、
煮物椀や深みのある器に移し、
温かい鼈甲餡をかけて、お好みの添え物を盛り付けましょう。





鮭の包み蒸し-02
(良い感じの煮物椀が手元にないもので、少し深みのあるお皿に盛り付けています)

☆本日のレシピの完成です☆


本日の添え物は、とびっこ、浅葱、柚子の皮下ろし、穂紫蘇と、取り分けておいた卵の素です。
鼈甲餡の艶やかな色合いと相まって、簡単な盛り付けで、見栄えもとっても綺麗になりますよ♪
お好きな添え物をあしらって、美味しい演出も是非お楽しみください。


また味わいは変わりますが、生鮭は各種お好みの鮭をお使いいただいても美味しく出来上がります。
意外と簡単に作れるので、おもてなしの一品としても、おススメかもしれません(^▽^)
本日は、旨い和食、旨い煮物椀♪『鮭の包み蒸し 鼈甲餡添え』の作り方でした。


⇒※下の写真は、包み方を変えた参考用写真になります。
こちらはサーモントラウト使用。
添え物は、とびっこ、蕗の浸し、蒸し海老の尾、穂紫蘇と卵の素です。
↓  ↓  ↓  ↓  ↓

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最後までご覧いただき、有難うございました^^
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コメント
非公開コメント

ひぃろさん、こんにちは♪

おっ!これはなんと美しい!!
しかし、ビジュアルだけではなく鮭で包んで、中身が甘エビですか!
餡もかかって、これは美味しそうな一品ですね〜(●´∀`)ノ+゜*  
具材を卵黄で絡めるんですね。〆(ーωー) メモメモ・・
これもまた、お友達が来たときのメニューに加えさせていただきます!

ひぃろさんのブログをフランス語に翻訳して紹介したらきっとすぐに大人気になりますよー!!

2014-06-03 20:53 from yoyo

こんにちは、yoyoさん。

有難うございます、恐縮です(*´∀`*)
包みが甘いと蒸し上がった時、少し内部の水分も出てしまうのですが、
鮭の余分な脂も落ちるので、あっさりとした感じになりますよ^^

そういっていただけて嬉しいです♪
卵の素は使う料理やお好みの加減で、サラダ油の量を調整も出来ますよ。塩を加えなかったりも。

気に入っていただけると嬉しいですね~♪
お褒め頂き有難うございます、とても記事アップの励みになります^^

2014-06-04 16:14 from 自宅料理人ひぃろ | Edit

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