本格!魚の調理法 鯛の捌き方と美味しいお刺身♪家庭で簡単便利術 - 簡単レシピでうちごはん

本格!魚の調理法 鯛の捌き方と美味しいお刺身♪家庭で簡単便利術


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家庭で簡単に魚を捌く!『真鯛(マダイ)編』捌き方と美味しいお刺身♪


 

 本日は、真鯛の美味しいお刺身と捌き方のご紹介です。
 捌き方にも色々な方法がありますが、今回は「シンプルで一番簡単なのでは」
 という方法で捌いています。宜しければご参考下さい(^▽^)


 はじめに鯛について、少しだけご説明をしたいと思います。
 神事や祝い事では欠かすことのできない高級魚ですが、
 特に尾頭付きの姿焼きといえば、「目出鯛」と呼ばれ縁起物ですね。

 また、真鯛の旬は冬から春にかけて、産卵期の3~6月。
 この頃の一番美味しい旬の物は「桜鯛」と呼ばれて珍重されます。


 味の方も一年を通して美味しい魚ですが、
 桜色の天然物はとても身の締りがよく、養殖物は脂ののりがいいです。
 どちらも美味しいのですが、味の好みはお好みになりますね♪
 料理のレシピも数多くあります。

 それでは鯛についてのご説明はこのぐらいにして、
 鯛のさばき方と、お刺身のご紹介をしていきます。


☆こちらの記事では、「さざえの捌き方・壺焼き」もご紹介しています。
 宜しければこちらも是非ご参考ください。




鯛の刺身01
(今回は天然の真鯛、約30~35cm程度のものを使用しています)


材料・調味料 (2人分)


【鯛の刺身/材料】

真鯛             1尾

【刺身のつま】

大葉             10枚
穂紫蘇(ほじそ)        お好みの数
紫芽(むらめ)         お好みの量

ワサビ            お好みの量



下処理・捌き方・レシピ


三枚おろし①~⑥と【皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身】


鯛の捌き方01鯛の捌き方02


1.【下処理/三枚おろし】



 まずはじめに、鯛の尾から頭に向かってうろこを落とします。
 うろこ取りを使用すると簡単ですよ^^
 頭やひれ周りのうろこもしっかりと落としましょう。

 次にエラブタに包丁の先を入れ、
 エラの付け根と下の膜に沿ってエラを切ります。
 (切っておくだけで、取り出さなくてOK)

 さらに写真赤丸、口下とエラの付根を切り離しましょう。


 ☆【ポイント1】
 鯛のうろこはとてもよく飛ぶので、
 ビニール袋の中でうろこ取りをするとまわりが汚れません^^





鯛の捌き方03鯛の捌き方04


2.切り離したら、鯛の頭から肛門まで、腹の合わせ目に包丁をスッと入れます。
 エラと内臓を取りだし背骨の部分に包丁を入れ、血合いも取り除きます。

 鯛の身をよく水洗いして、タオルなどでよく水分を取りましょう。
 ここからは鮮度が落ちるので、水を使いません。


 ☆【ポイント2】
 魚を水洗いした後はしっかりと水分を拭き取りましょう。
 水分が残っていると、魚の鮮度がどんどん落ちていきます。





鯛の捌き方05鯛の捌き方06鯛の捌き方07


3.鯛の頭を左側にしてまな板に置く。腹側は手前になるようにする。

 頭のつけ根部分に包丁を当て、左斜めに切りましょう。
 頭上部から胸ビレの尻尾側を切り、腹ビレまで切ります。

 裏がえしにして、今度は腹ビレから頭上部に向かって同様に切る。
 仕上げに背骨を包丁の根元側のかたい部分で切り、頭を落としましょう。


 ☆鯛の頭部分の捌き方は、記事内容が長くなるので今回ご紹介していません。
 兜焼きなどご紹介するときにでも、改めてご紹介させて頂きます。





鯛の捌き方08鯛の捌き方09


4.鯛の身を3枚に下ろしていきましょう。

 頭側を右にして腹側から包丁をスッスッと入れ、
 中骨にそって尻尾側に包丁を滑らせます。

 腹側が出来たら頭側を左に向け、背ビレの上から包丁を差し込み
 こちらも中骨に沿って、頭側・尻尾側の両方に包丁を滑らせます。


 ☆【ポイント3】
 包丁を滑らせるときは、中骨に当たっているように切るといい感じです。
 身が骨に残らず、綺麗に下ろすことが出来ます。





鯛の捌き方10鯛の捌き方11


5.次に身の中ほどから包丁を入れ、中骨にそって頭側に包丁を滑らせる。
 続いて切った身を持ち上げ、尻尾に向かって包丁を滑らせます。





鯛の捌き方12


 ☆まず鯛の身を2枚に下ろせました。





鯛の捌き方13鯛の捌き方14


6.反対側の身も、先ほどと同様の工程で切り取ります。





鯛の捌き方15


 ☆これで鯛の身を3枚に下ろす事が出来ました。






皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身


鯛の捌き方16鯛の捌き方17


【腹骨除去】



 写真赤丸の腹骨を軽く手で押さえ、手を切らないように注意しながら切ります。
 スプーンでこそぐような感覚で取り除きましょう。





鯛の捌き方18鯛の捌き方19


【柵取り】



 身の中央にある血合いと小骨を切り、柵取りをします。

 まず腹身側に骨の並びが残るように背身を切り取り、
 腹身側の骨の並びを切り取りましょう。

 写真右のように分かれ、鯛一匹で計4つの柵になります。
 (今回は使いませんが、取った小骨の身の部分は、他の料理で使えます)





鯛の捌き方20鯛の捌き方21


【皮引き】(湯引きなどにする場合は、この工程は必要ありません)



 尾の方から包丁を入れ、鯛の身から皮を引き分けましょう。
 はじめは難しいかもしれませんが、慣れるとスッと出来るようになりますよ。

 また皮を引くコツですが、まな板に沿わせるような角度で包丁を入れます。
 包丁を立て過ぎると皮が千切れてしまうので、注意が必要です。

 最後まで包丁を滑らせてもいいのですが、
 身の中ほどまで来たら、皮をはぎとってもいいですね。


 ☆【ポイント4】
 失敗しても慌てなくて大丈夫です^^
 身に少し包丁を入れて皮を引いたり、反対側から引いてもいいです。





鯛の捌き方22


【柵を切って刺身にする】



 捌いた鯛の柵を、お好みの大きさに切り分ければ出来上がり。
 おつかれさまでした。お皿に移して、盛り付けに取り掛かりましょう^^




 
鯛の刺身02


☆本日のレシピの完成です☆


 お好みのお皿に大葉を配し、捌いた鯛を盛り付けます。
 刺身のつま、穂紫蘇(ほじそ)・紫芽(むらめ)を彩りよく添えれば完成。
 わさびはお好みの量でどうぞ。細切り大根の「ケン」を添えても綺麗ですね。


 今回腹身の部分は湯引きにしてみました。
 鯛のとっても美味しい食べ方のひとつです♪
 刺身では姿造りや活造り、他にも姿焼き・兜焼き・鯛飯・塩釜焼きなど、
 まだまだ美味しい料理法がある真鯛です。

 是非ご家庭で、鯛の新鮮な身をお楽しみいただければと思います(^▽^)
 捌き方のご説明が長くなったので、本日はこの辺りで。
 本日は魚の調理法「鯛の捌き方」と、捌いて作る「お刺身」のご紹介でした。
  


最後までご覧いただき、有難うございました^^
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