鱸(すずき)の捌き方 家庭で簡単調理法♪旬の魚を刺身でご堪能♪♪ - 簡単レシピでうちごはん

鱸(すずき)の捌き方 家庭で簡単調理法♪旬の魚を刺身でご堪能♪♪


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 家庭で簡単に魚を捌く!鱸(すずき)編 捌き方と美味しいお刺身♪
 

 本日は、鱸(以下スズキ)の美味しいお刺身と捌き方のご紹介です。
 スズキは血合いがとても少なく、臭みや癖がほとんどない白身魚です。
 水質の良い場所に生息する個体は、ほとんどの部位を無駄なくいただけます♪

 日本料理でも、活魚や活け締めにしたスズキを洗いにし、
 氷水に入れて余分な脂をおとした料理は、とても美味だとされているようです。

 また、スズキが一番美味しくいただける旬の季節は夏場。
 産卵期は冬場ですが、この時期のスズキは産卵の為
 身がとても痩せているので、どうしても味が落ちてしまいます。
 夏場になると痩せていた身が旨味を蓄え、非常に美味しくなります^^



 【スズキについて】(スズキ目・スズキ亜目・スズキ科)

 魚類図鑑などによれば、
 名前の意味や由来については色々な説があるようですね。
 また、鰤やボラと同じく出世魚で
 大きさと成長の過程で名前が変わる種類の魚です。

 ちなみに、地域によって成長過程の呼び名も様々で、
 一部の簡単な例として
 セイゴ→フッコ(関東)「ハネ(関西)」→スズキ→オオタロウ(老成魚)
 他にも小さいものは、コッパ・セッパ・ハクラなどと呼ばれるようです。

 日本の市場では、東より西の地域で需要があり、
 フランス料理の食材としても扱われ、
 カルパッチョやムニエルといった料理などに使われています。



 魚には、捌き方にも色々な方法がありますが、
 真鯛の刺身同様、今回も「簡単で捌きやすいのでは」という方法で捌いています。
 宜しければご参考いただければと思います^^
 それではスズキのさばき方と、お刺身のご紹介をしていきましょう。



 (少し写真が多いので、記事内容が長くなりますがご容赦ください)
鱸の刺身01


     材料 ( 2人分(半身) )


【スズキの刺身/材料】
スズキ            1尾


【刺身のつま】(刺身のつまは、用意できる材料だけで十分です)
大葉             6枚
菊花             2輪
紫芽(むらめ)         お好みの量
穂紫蘇(ほじそ)        お好みの数
ぼうふう           お好みの数

ワサビ            お好みの量






     下処理・捌き方・レシピ  ①~⑧と刺身作り
鱸の捌き方01鱸の捌き方02


1.【下処理・捌き】

 まずはじめに、スズキの尾から頭に向かってうろこを落とします。
 包丁でも取れますが、うろこ取りを使用すると簡単です^^
 頭やひれ周りのうろこもしっかりと落としましょう。


 ☆【ポイント1】
 ビニール袋などの中でうろこ取りをすると、まわりが汚れません^^




鱸の捌き方03鱸の捌き方04


2.次に、エラブタの端を持ち上げて包丁の先を入れ、
 エラの付け根と下の膜(赤丸)に沿ってエラを切ります。
 (切っておくだけで、取り出さなくてOKです)
 赤丸右端のエラの付け根、頭の下の部分を切り離しましょう。

 切り離したら頭から肛門まで、腹の合わせ目に包丁をスッと入れます。
 エラと内臓を取りだし、背骨の手前の部分にある白い膜にも包丁を入れます。


 ☆【ポイント2】
 スズキのエラブタの先と、エラの部分は鋭くとがっています。
 捌いている時、指先を切らないように気を付けてください。

 また、エラと内臓を取りだす時
 頭の方から切りにくければ、肛門の方から切ってもいいですね^^




鱸の捌き方05鱸の捌き方06


3.白い膜を包丁で切ると、矢印の血合いの部分が見えてきます。
 ブラシなどを使って血合いを取り除きましょう。
 (使い古しの歯ブラシなどを、魚用にひとつ持っていると便利ですよ)


 取り除いたらスズキの身をよく水洗い。タオルなどでよく水分を取る。
 ここからは鮮度が落ちるのと、今回スズキの洗いではないので水を使いません。


 ☆【ポイント3】
 魚を水洗いした後はしっかりと水分を拭き取りましょう。
 水分が残っていると、魚の鮮度がどんどん落ちていきます。




鱸の捌き方07鱸の捌き方08


4.スズキの頭を左側にしてまな板に置く。腹側は手前になるようにする。

 頭のつけ根部分に包丁を当て、左斜めに切りましょう。
 頭上部から胸ビレの尻尾側を切り、腹ビレまで切ります。

 裏がえしにして、今度は腹ビレから頭上部に向かって同様に切る。
 仕上げに背骨を包丁の根元側のかたい部分で切り、頭を落としましょう。


 ☆頭部分の捌き方は、記事内容が長くなるので今回はご紹介していません。
 



鱸の捌き方09鱸の捌き方10


 ☆頭を落とすとこんな感じになります。

 尻尾の部分は三枚に下ろしやすいように、切り込みを入れましょう。




鱸の捌き方12


5.身を三枚に下ろしていきます。

 ④とは逆に頭を右にして腹に包丁を入れ、
 中骨にそって頭側から尻尾側に包丁を滑らせます。

 腹側が出来たら頭を左に向け、背ビレの上から包丁を差し込み
 こちらも中骨に沿って、頭側・尻尾側の両方に包丁を滑らせます。


 ☆【ポイント3】 
 包丁を滑らせるときは、中骨に当たっているように切るといい感じです。
 身が骨に残らず、綺麗に下ろすことが出来ます♪




鱸の捌き方13鱸の捌き方14


6.次に頭側の身の近くから包丁を入れ、中骨にそって頭側に包丁を滑らせる。
 続いて切った身を持ち上げ、尻尾に向かって包丁を滑らせます。

 まず、スズキの身を二枚に下ろせました♪




鱸の捌き方015鱸の捌き方016鱸の捌き方017


7.裏返しにして反対側の身も、先ほどと同様の工程で切り取ります。




鱸の捌き方018


 ☆これでスズキを三枚に下ろす事が出来ました♪




鱸の捌き方019鱸の捌き方20


8.身を三枚に下ろせたら、写真赤丸の腹骨を取り除きます。

 腹骨を軽く手で押さえ、手を切らないように注意しながら切ります。
 スプーンでこそぐような感覚で、少しずつ取り除きましょう。


 ☆【お知らせ】☆
 (ここから写真の容量の関係で、完成写真しか撮れていません)

 皮引き・柵取り・刺身切りの写真を、申し訳ございませんが今度追加しておきます。
 その間、以前ご紹介した「鯛の捌き方」をどうぞご参考下さい。

 基本の工程は同じなのですが、
 スズキ特有の部分とポイントのみ、今回ご説明させて頂きます。
 詳しくは写真を載せた時に、ここからの記事を変更しておきます^^


 【スズキ特有のポイント】

 1.スズキは皮が厚いので、柵取をする前に皮引きをします。(刺身・洗い)
 (湯引き・焼きなどの料理にする場合は、皮引きの工程は必要ありません)

 2.大きさが小ぶりの場合は柵取をせず
 中心の小骨を抜いた方が身が綺麗です。(少し取りずらいです)

 3.スズキには背身の部分に、指で取れる部分が一本あります。
 この部分は、洗いなどにする場合取っておいてもいいと思います。



 【柵を切って刺身にする】

 捌いたスズキの柵を、お好みの大きさに切り分ければ出来上がり♪
 おつかれさまでした。刺身のつまを添えて、盛り付けに取り掛かりましょう^^



 
鱸の刺身02


 お好みのお皿に大葉を配し、捌いた鱸の身を盛り付けます。
 刺身のつま、穂紫蘇(ほじそ)・紫芽(むらめ)・ぼうふうを彩りよく添え、
 お好みの場所に菊花をチョンと飾れば完成しました♪


 今回も真鯛の刺身のときと同じく、腹身の部分を湯引きにしてみました。
 鱸は皮の部分が厚く、とてもしっかりとしています。
 皮だけを使った湯引きの一品料理もあり、おつまみとしても楽しめます♪

 あなたのご家庭でも是非、新鮮な身をお楽しみいただければと思います^^
 今回も捌き方のご説明が長くなったので、この辺りで。
 本日は、鱸(すずき)の美味しいお刺身と捌き方のご紹介でした。
  
 


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