鯵(アジ)の捌き方 家庭で簡単三枚おろし♪刺身も絶品!魚の調理法 - 簡単レシピでうちごはん

鯵(アジ)の捌き方 家庭で簡単三枚おろし♪刺身も絶品!魚の調理法


スポンサーリンク

 

家庭で簡単に魚を捌く!鯵(アジ)編 捌き方と美味しいお刺身♪


 

 本日は、真鯵(以下アジ)の美味しいお刺身と捌き方のご紹介です。
 クセがない身質で色々な料理に適し、青魚の中でも栄養がとても豊富なアジ。
 一年を通じ美味しい魚ですが、アジの旬は春から夏の初夏。
 この頃のアジは脂乗りもとても良く、存分に旨味を堪能できます。


 刺身はもちろん、塩焼き・干しもの・唐揚げ・天ぷら・ムニエル
 煮つけなどにしても旨い、日本人には特になじみの深い魚です。

 日本語の名前の由来のひとつに
 味が良い事から「アジ」という名前が付いたとされており、
 新鮮な旬のアジなど、どんな料理にしても素晴らしい味わいを楽しめます。


 また、美味しいアジ選びのポイントをひとつ
 真アジは大きいサイズより、中ぐらいが味のバランスがよく旨い。
 プリッと丸みがあり、体表が綺麗で輝きのあるもの、
 体が黄色いものならなお良いですね。


 

【真アジについて】(スズキ系・スズキ目・スズキ亜目・アジ科・マアジ属)



 魚類図鑑などによれば、
 体の側面に、稜鱗(りょうりん)と呼ばれる鋭い突起が連なっています。
 楯状鱗とも呼ばれ、「ぜいご・ぜんご」の俗称が一般的です。

 成魚の全長は約50cmほどになり、
 一般的にスーパーなどで出回っているものは、30cm程度。
 日本で捕れるアジ類の中でも、特に漁獲が多い食用魚です。

 国内ブランドアジといったものも数多く
 漁獲される地域や時期などによって、呼び名が異なります。

 外洋を回遊する「回遊型(沖合回遊群)」と
 浅海の岩礁域に定着する「居つき型(瀬付き群)」とに分かれ、
 体色(前者は黒っぽく、後者は黄色がかっている)と体型が異なり
 こちらも回遊型と居つき型によって、名前が異なってくるようです。


☆【魚の捌き方について】



 基本の魚のさばき方(開きや三枚おろし)は魚全般、
 一部例外のある魚を除いて、ほぼ同じような手順ですが、
 現物の調理写真を見ていただく為、魚の名前ごとに記事を作っています。 

 また魚には、色々な方法の捌き方がありますが、
 「簡単で捌きやすいのでは」という方法で捌いています。
 宜しければご参考いただければと思います(^▽^)

 それではアジのさばき方と、お刺身のご紹介をしていきます。


☆他の魚のさばき方はこちら☆
 「真鯛の捌き方
 「鱸(すずき)の捌き方




(途中アジの鮮度の関係で、三枚おろしからアジの身を変えています)
鯵(あじ)の刺身01



材料・調味料 (2人分)


【アジの刺身/材料】

真鯵(あじ)          1尾

ワサビ            お好みの量
刺身醤油・薄口醤油・抹茶塩など


【刺身のつま】(刺身のつまは、用意できる材料だけで十分です)

大葉             5枚
穂紫蘇(ほじそ)        お好みの数
木の芽            お好みの数
ぼうふう           お好みの数



下処理・捌き方・レシピ


三枚おろし①~⑦と【皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身】


鯵の捌き方01鯵の捌き方02
 (刺身にする場合は、ゼイゴ取りの工程は必要ありません)

1.【下処理・下準備/三枚おろし】



 はじめに、アジのうろこを尾から頭に向かって落とす。
 (ひれ周りのうろこもしっかりと落とす)
 包丁でも取れますが、うろこ取りを使用すると簡単です。

 うろこを取ったら、アジ特有のゼイゴを取りましょう。


 ☆【ポイント1】
 ゼイゴの綺麗な取り方のポイント、
 包丁の角度を少しだけゼイゴにそわせ、ギリギリと引くように切る。





鯵の捌き方03鯵の捌き方04


2.次に、アジの頭を左側・腹側は手前になるようにまな板に置く。

 頭のつけ根部分に包丁を当て、左斜めに切りましょう。
 頭上部から胸ビレの尻尾側を切り、腹ビレの下まで切ります。

 裏がえしにして、今度は腹ビレから頭上部に向かって同様に切る。


 【ポイント2】
 この段階では頭を落としません。
 内臓を傷つけないよう、切るだけにしておいます。





鯵の捌き方05鯵の捌き方06


3.切り込みを入れたら肛門から頭まで、腹の合わせ目に包丁をスッと入れます。
 頭をつかんで引っ張ってやると、頭と一緒に内臓を取り除く事が出来ます。





鯵の捌き方07鯵の捌き方08


4.包丁の切っ先で矢印の中骨の下、血合いの部分を少し切る。
 ブラシなどを使って血合いを取り除きましょう。
 (使い古しの歯ブラシなどを、魚用にひとつ持っていると便利ですよ)


 取り除いたらアジの身をよく水洗い。キッチンペーパーなどでよく水分を取る。
 ここからは鮮度が落ちるので水を使いません。


 ☆【ポイント3】
 魚を水洗いした後はしっかりと水分を拭き取りましょう。
 水分が残っていると、魚の鮮度がどんどん落ちていきます。


 


鯵の捌き方9鯵の捌き方10
 (ここから鮮度の関係で、アジの身を変えています)

5.身を三枚におろしていきます。
 アジの頭側を右・腹側は手前になるようにまな板に置く。

 まず、二枚おろしの基本は”腹→背 ”腹に包丁を入れ、
 中骨にそって、頭側から尻尾側に包丁を滑らせます。

 腹側が出来たら頭を左に向け、背ビレの上から包丁を差し込み
 こちらも中骨に沿って、尻尾側から頭側に包丁を滑らせます。


 ☆【ポイント4】 
 包丁を滑らせるときは、包丁が中骨に当たっている感じで切ります。
 中骨に身が残らず、綺麗におろすことが出来ます。





鯵の捌き方11鯵の捌き方12


6.次に頭側の身の近くから包丁を入れ、中骨にそって頭側に包丁を滑らせる。
 続いて切った身を持ち上げ、尻尾に向かって包丁を滑らせます。





鯵の捌き方13


 まず、アジの身を二枚におろせました。





鯵の捌き方14鯵の捌き方15


7.アジを裏返して反対側の身を”背→腹 ”と切り、先ほどと同様の工程で切り分けます。





鯵の捌き方16


 ☆これで、アジの身の三枚おろしが出来ました。






皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身


鯵の捌き方17鯵の捌き方18


 

【皮引き】



 包丁で皮を引いてもOKですが
 アジの皮は、頭側の皮から手で簡単にベリベリ剥ぐことが出来ます。

 その場合身を軽くおさえ
 背身の方に意識を持って、一気に剥ぐと綺麗に剥げます。





鯵の捌き方19鯵の捌き方20


 

【腹骨除去】



 皮を引いたら、写真赤丸の腹骨を取り除きます。

 腹骨を軽く手で押さえ、手を切らないように注意しながら切ります。
 こそぐように腹骨に当てる感覚で、少しずつ取り除きましょう。





鯵の捌き方21鯵の捌き方22鯵の捌き方23


 

【柵取り】



 切り分ける身が右側に来るように、血合い部分を取り除く。

 包丁の角度により、身を血合いの右側にして切ることによって
 血合い部分に残る身の量を少なくできます。





鯵の捌き方24鯵の捌き方25


 

【柵を切って刺身にする】



 捌いたアジの柵を、お好みの大きさに切り分ければ出来上がり。
 おつかれさまでした。刺身のつまを添えて、盛り付けに取り掛かりましょう^^


 ☆ポイント☆
 身が小さい場合は柵取りをせず、骨抜きで血合い骨を抜くか
 血合いの身を少し切り、血合い骨を取り除く方法もあります。




 
鯵(あじ)の刺身02


☆本日のレシピの完成です☆


 お好みのお皿に大葉を配し、捌いた鯵の身を盛り付けます。
 刺身のつま、穂紫蘇(ほじそ)・木の芽・ぼうふうを彩りよく添え、
 パラパラと、穂紫蘇の花を彩に散らせば完成です♪


 新鮮な鯵を手に入れる機会がありましたら、
 出来ればその日のうちに捌いて調理、または保存したいものです。
 新鮮であるほど臭みもなく、プリッとした身の感触を楽しめます。

 是非ご家庭でも捌いて、新鮮な身をお楽しみいただければと思います(^▽^)
 本日は、鯵(アジ)の美味しいお刺身と捌き方のご紹介でした。
  
 ☆調理法にご興味ある方は、こちらもご一緒にいかがでしょうか。
 鮎などの川魚に最適!「のぼり串と踊り串
 「さざえの捌き方」などもご紹介しています。



最後までご覧いただき、有難うございました^^
 にほんブログ村 料理ブログへ

スポンサーリンク



スポンサーリンク

コメント
非公開コメント

トラックバック
Copyright © 簡単レシピでうちごはん All Rights Reserved.
当サイトのテキストや画像等すべての転載転用・商用販売を固く禁じます