鰤の美味しい若魚、『ツバスの捌き方』絶品の刺身を堪能♪魚の調理法 - 簡単レシピでうちごはん

鰤の美味しい若魚、『ツバスの捌き方』絶品の刺身を堪能♪魚の調理法


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家庭で簡単に魚を捌く!鰤の若魚『ツバス』編 捌き方と美味しいお刺身♪


 

 本日は、鰤(ぶり)の若魚『ツバス』の美味しいお刺身と捌き方のご紹介です。
 海中の中層に位置する場所を、猛スピードで泳ぐ回遊魚のツバス、
 程よい脂の乗り具合と旨味、身の臭みもなく、清涼感のある味わいが魅力
 くせになる弾力と、コリコリとした口触りを楽しめる美味しい魚です。


 ちなみにツバスは、出世魚として知られる鰤の若い段階の呼び名で、
 主に関西圏の地域で使われる名前です。
 (地方によって呼び名が違い、サイズや重さなどの定義は少しあいまいなようです)

 関西圏では、ツバス→ハマチ→メジロ→ブリが、一般的な段階の呼び名で

 他にも兵庫県の瀬戸内海側の地域で、ワカナと呼ばれたりもするようです。



 また、余談ですが、私の住んでいる神戸から
 鯛やたこ、他にも新鮮な魚介で有名な漁港「明石」が近くにあります。

 一般的に鰤やハマチは、養殖物が市場に多いのですが、
 ツバスに関して、魚屋に出回るほとんどが天然物のようですね
 セリでも、ほとんど生きたままかけられるようです。

 さらに、ツバスの美味しい旬の時期は、秋~冬
 明石浦のツバスは、1~1.5kgサイズが主体で、
 大きくてしっかりと脂肪があり、旨味のあるのがポイント、
 本日のツバスは、明石で獲れたものを使って調理してみました♪


 新鮮なツバスは、刺身に塩焼き、もちろん照り焼きなど
 定番のメニューを、とっても美味しく味わえるのが魅力です(^▽^)
 それではツバスのさばき方と、お刺身のご紹介をしていきます。


☆美味しいぶりを使った、定番の照り焼きメニューです☆
 「鰤の照り焼き 照りと香りが食欲そそる♪絶品料理 旨味凝縮臭みなし


☆【魚の捌き方について】



 基本の魚のさばき方(開きや三枚おろし)は魚全般、
 一部例外のある魚を除いて、ほぼ同じような手順ですが、
 現物の調理写真を見ていただく為、魚の名前ごとに記事を作っています。 

 また魚には、色々な方法の捌き方がありますが、
 「簡単で捌きやすいのでは」という方法で捌いています。
 宜しければご参考いただければと思います(^▽^)




つばすの捌き方01
 (ツバスの半身、背身部分のみを切った量です)


材料・調味料 (2~4人分)


【ツバスの刺身/材料】

ツバス            1尾
(大きいものなら片身だけでも、3~4人分は十分あります)
ワサビ            お好みの量
刺身醤油・薄口醤油・抹茶塩など


【刺身のつま】(刺身のつまは、用意できる材料だけで十分です)

大葉             5枚
穂紫蘇(ほじそ)        お好みの数
木の芽            お好みの数



下処理・捌き方・レシピ


三枚おろし①~⑦と【皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身】


つばすの捌き方02つばすの捌き方03


1.【下処理・捌き】



 はじめに、ツバスのうろこを尾から頭に向かって落とす。
 (ひれ周りのうろこもしっかりと落とす)
 包丁でも取れますが、うろこ取りを使用すると簡単です。

 次に、エラの部分を開いて、赤線に沿ってエラの根元を包丁で切る
 赤丸のエラとつながった部分、つなぎ目の部分も切っておきましょう。


 ☆【ポイント1】
 エラを切るときは、指を切らないように気を付けましょう。





つばすの捌き方04つばすの捌き方05
 (内臓を先に取る場合は、この工程を、③の後に行うようにしてください)

2.次に、ツバスの頭を左側・腹側は手前になるようにまな板に置く。

 頭のつけ根部分に包丁を当て、左斜めに切りましょう。
 頭上部から胸ビレの尻尾側を切り、腹ビレの下まで切ります。

 裏がえしにして、今度は腹ビレから頭上部に向かって同様に切る。


 【ポイント2】
 この段階では頭を落としません、包丁の根元で中骨を切っておき、
 内臓を傷つけないよう、切るだけにしておきます。





つばすの捌き方06つばすの捌き方07つばすの捌き方08
 (頭・かまの捌き方は、記事内容が長くなるので、次の機会にでも)

3.切り込みを入れたら肛門から頭まで、腹の合わせ目に包丁をスッと入れ、
 頭をつかんで引っ張る、頭と一緒に内臓を取り除く事が出来ます。

 内臓を出したら、包丁の切っ先で赤線の中骨の下、
 白い膜がある血合いの部分を少し切って、ブラシなどを使って血合いを取り除く。
 (使い古しの歯ブラシなど、魚用にひとつ持っていると便利です)

 ツバスの身をよく水洗いして、キッチンペーパーなどでしっかり水分を取る。
 ここからは鮮度が落ちるので水を使いません。


 ☆【ポイント3】
 魚を水洗いした後はしっかりと水分を拭き取りましょう。
 水分が残っていると、魚の鮮度がどんどん落ちていきます。
 




つばすの捌き方09つばすの捌き方10つばすの捌き方11


4.身を三枚におろしていきます。
 ツバスの頭側を右・腹側は手前になるようにまな板に置く。

 まず、二枚おろしの基本は”腹→背 ”腹に包丁を入れ、
 中骨にそって、頭側から尻尾側に包丁を滑らせます。

 尻尾の部分に切り込みを入れ、頭を左に向ける。
 背ビレの上から包丁を差し込み、
 中骨に沿って尻尾側から頭側に包丁を滑らせます。


 ☆【ポイント4】 
 包丁を滑らせるときは、包丁が中骨に当たっている感じで切ります。
 中骨に身が残らず、綺麗におろすことが出来ます。





つばすの捌き方12つばすの捌き方13


5.次に頭側の身の近くから包丁を入れ、中骨にそって頭側に包丁を滑らせる。
 続いて切った身を持ち上げ、尻尾に向かって包丁を滑らせます。





つばすの捌き方14


 まず、ツバスの身を二枚におろせました。





つばすの捌き方15つばすの捌き方16つばすの捌き方17


6.裏返して反対側の身を”背→腹 ”と切り、先ほどと同様の工程で切り分けます。





つばすの捌き方18つばすの捌き方19


7.こちらも同様の工程で





つばすの捌き方20


 ☆これで、ツバスの身の三枚おろしが出来ました。





皮引き・腹骨除去・柵取り・刺身


つばすの捌き方21つばすの捌き方22


 

【腹骨除去】



 三枚に下ろしたら、写真赤丸の腹骨を取り除きます。

 腹骨を軽く手で押さえ、手を切らないように注意しながら切ります。
 こそぐように腹骨に当てる感覚で、少しずつ取り除きましょう。
 柔らかいチーズを、スーッと切っていく感じです。





つばすの捌き方23つばすの捌き方24つばすの捌き方25


 

【柵取り】



 切り分ける身が右側に来るように、血合い部分を取り除く。

 包丁の角度により、身を血合いの右側にして切ることによって
 血合い部分に残る身の量を少なくできます。





つばすの捌き方26つばすの捌き方27


 

【皮引き】



 尾の端の身に少し包丁を入れ、ツバスの身から皮を剥いでいきます。
 皮を引くコツとして、まな板に沿わせるような角度で包丁を入れましょう。

 皮が滑る場合は、キッチンペーパーで尻尾の端を持つと簡単です。





つばすの捌き方28


 

【柵を切って刺身にする】



 捌いたツバスの柵を、お好みの大きさに切り分ければ出来上がり。
 お疲れ様でした。刺身のつまを添えて、盛り付けに取り掛かりましょう^^





つばすの捌き方29 


☆本日のレシピの完成です☆


 彩りの映えるお皿に大葉を配し、捌いたツバスの身を盛り付けます。
 目を楽しませる刺身のつま、穂紫蘇(ほじそ)・木の芽をそっと飾り添え、
 醤油・ワサビ・抹茶塩などを用意し、いただく準備をすれば完成しました。


 また、秋頃から年末にかけて、美味しい旬を迎えるツバス、
 ツバスでなくても、新鮮な旬の魚を手に入れる機会がありましたら 
 是非ご家庭でも捌いて、新鮮な身をお楽しみいただければと思います(^▽^)

 本日は、鰤の若魚『ツバス』の美味しいお刺身と捌き方のご紹介でした。
  
  ☆他の魚のさばき方・調理術などもご紹介しています。
 こちらの→「記事カテゴリー」に載せていますので、宜しければご参考下さい。



最後までご覧いただき、有難うございました^^
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コメント
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こんばんは

ひぃろさん、こんばんは☆
いつも思うのですが、お魚のさばき方、本格的ですね。
写真を撮りながらって、大変でしょう?
そして、盛り付けも、とても美しいですね~♪
私は、ご近所の釣り名人さんにお魚を頂くようになるまでは、
全然、お魚さばけませんでした。
「魚のさばき方」っていうDVD付きの本を買ってきて、
何度も練習したのですが、まだ、あまり得意ではありません・・・。
なので、ひぃろさんのブログはとても勉強になります。

先日のカンパチ・・・、カルパッチョには4分の1使ったのですが、
あと4分の3冷凍しているんですが、
カンパチって、他にどうゆうお料理が美味しいんでしょうか?
もし、ご存知でしたら教えて下さい♪

2013-09-20 21:17 from カシュカシュ

カシュカシュさん

カシュカシュさん、有難うございます♪

そうなんですよ、
魚を捌いて写真を撮っていると、倍近く時間が掛かっちゃいます・・・
写真の数も多いので、整理しないとごちゃごちゃになっちゃいます(泣)

有難うございます、自分もまだまだですが
カシュカシュさんなら、すぐにコツをつかんで捌き上手になりますよ~(^▽^)

カンパチの件ですが、所用で昨日の更新に間に合わなかったのですが、
ピッタリの料理のご紹介でした、肉団子などいかがでしょう。

中秋の名月にちなんで、月見団子をイメージしたメニューでした。
他にも照り焼きや塩焼き・煮つけなどありますが、
詳しいコツなど、あらためてコメントさせて頂きますね^^

2013-09-21 01:03 from ひぃろ

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